食卓に並ぶことも多い大根おろし。冬場なら鍋物には付き物だし、焼き魚にも欠かせない。その大根おろし、すりおろしてから時間が経つごとに辛みが変化するらしく、詳しく調べてみたら、どうやら本当みたい。覚えておくと何かと便利ですよ。

・・・辛みこそ調味料。

大根にはいくつかの酵素が含まれていて、甘みの成分のほか、辛みを作り出す「ミロシナーゼ」などがあります。その中でもやっかいなのが臭みを出す酵素もあるということ。臭みは、おろしてから時間が経つごとに増えていくことから、大根おろしは食べる直前にすりおろすというのが原則のようです。

そして、本題の辛み。

この辛み、すりおろしてすぐにはさほど辛みは感じられないのに、約3分後から急に辛みが増し、約6分後にピークになるそうです。辛みが強い“辛味大根”がありますが、これは辛味成分が多く含まれている品種であり、一般的な大根であっても、すりおろしてから約6分後には強い辛みを感じるとのこと。

この辛味成分は、大根の表面、皮の部分に、また葉に近い部分よりも先の方に多く含まれていることから、“大根は先の方が辛い”というのが通説。実際には皮を厚めにむいてすりおろすと、葉に近い部分であっても先であっても、辛みというのはさほど変わらないそうですよ。（ためしてガッテン：大根おろしで食卓革命！）

・・・おろしそば

これが分かれば、辛みが強い大根をわざわざ買ってこなくても、ごく一般的な大根を使って“おろしそば”を作ることができるってこと。大根の皮をむかず、皮の部分を多めに含むようにすりおろし、約6分後に食べ始めると、ツーンという辛みが味わえるというわけなんです。

日本酒に、おろしそば。この組み合わせは、たまらないですよね（笑）