先週、「低温蒸し調理にチャレンジ」というエントリーを書いたのですが、奥が深そうだったのであれこれ調べ、再び低温蒸しでピクルスなどを作ってみました。一番いいと思ったのはやっぱり“温野菜”で、甘みが増すだけかと思ったら、それ以上に効果的な調理法でした。

・・・同時に滅菌できる。

甘みが増すのは実感として分かりやすいとしても、科学的には滅菌も同時にできるようで、低温で蒸すことで生の状態よりも日持ちする。また、低温蒸しをしても歯ごたえは残るので、冷めた状態で食べると生野菜だと勘違いしてしまうほど。

それでも、味わいは濃縮されていますから、甘みが感じられたり、味が濃く感じられるなど、ただ低温で蒸しただけなのに、スーパーで買ういつもの野菜が大げさに言えば、全く違うもののよう。低温蒸しで下処理してから煮込むと、旨味がアップするというのも納得です。

前回も書きましたが、素材によって蒸し時間と温度を調節する必要があるので手間が掛かり、この点だけ気にならなければ、味わいや歯ごたえが良くなります。今回もピクルスを作ったところ、お酢の酸味よりも野菜の甘みが感じられ、なんと言っても歯ごたえがいいですね。

・・・バーニャカウダ。

イタリアンレストランで必ずオーダーする「バーニャカウダ」も、生野菜よりも低温蒸しにした方がきっとおいしいはず。低温スチーム法として科学的にも効果が立証されたことで今後はもっと広まっていくそうですよ。デイリーポータルZに「温泉蒸し」をレポートした記事がありました。

温度に気をつけて蒸すだけですから、ほんと簡単なのにおいしく仕上がりますよ。